Обслуживание в ресторане https://soluxeclub.com/services-ru/ складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
Встреча и размещение гостей
Встречает посетителей швейцар, открывая дверь ресторана и приветствует гостей. Встреча гостей в ресторане можно поручить , который встречает их, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если официант в это время занят обслуживанием других посетителей. Такой подход позволяет уделить посетителям должное внимание.
При отсутствии должности встреча и размещение гостей за свободными столиками осуществляет метрдотель. Он приветствует гостей и помогает им занять места. Предлагать места за столом, за которым уже сидят, можно только с их согласия. Не допускается предлагать посетителю занять место за столом, не подготовленным к обслуживанию.
Меню в развернутом виде представляют в первую очередь даме, мужчине — карту вин.
Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен из нескольких столов общий стол.
Метрдотель или предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине hostess предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается. Если гости принесли с собой цветы, надо, не дожидаясь, когда они попросят принести вазу с водой, поместить в нее цветы и поставить в центре стола.
Прием и оформление заказа
Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд. Затем он должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости порекомендовать то или иное блюдо с учетом возраста гостя, пожелания, времени года и т.др. Рекомендуя то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Следует уточнить также, сколько времени необходимо для выполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам.
Официант записывает заказ в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. При этом он должен стоять справа от гостя, который делает заказ, слегка наклонившись к нему, не касаясь при этом стола и стула.
Приняв заказ, официант дает рекомендации гостям относительно выбора алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Он должен держаться прямо, говорить четко и не слишком громко. Обязательно надо повторить заказ, обращая внимание на внесенные изменения и дополнения, а также уточнить время подачи горячих блюд.
Далее официант подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего и холодного цехов и сервис-бара. В сервис-баре он получает прохладительные и алкогольные напитки. Бутылки должны быть хорошо протерты и иметь цельные этикетки и акцизные марки.
Продукцию сервис-бара официант приносит в зал и размещает ее на подсобном столе. Затем подает гостям прохладительные напитки и досервіровує стол согласно заказа. Наливать напитки следует спокойно и осторожно. Наполнив фужер на 3/4 объема, следует повернуть кисть руки вправо так, чтобы капли не попали на стол.
Сначала на стол подают хлеб, затем холодные блюда и закуски, придерживаясь последовательности их подачи. Холодные блюда и закуски подают небольшими порциями. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура подачи — от 10 до 14 °С.
Во все блюда кладут наборы для раскладки. Соусники на пирожковых тарелках с салфетками «доліс» и чайными ложками для раскладки размещают рядом с соответствующими блюдами.
Затем официант подходит к заказчику с левой стороны, показывает алкогольные напитки и, получив разрешение, открывает их на подсобном столе. Обязательно следует протирать горлышки бутылок. Разливая напитки, следует стоять справа от клиента, соблюдая очередность обслуживания гостей. Сначала наливают пробный глоток заказчику (20-30 мл), затем дамам и гостям, с учетом возраста, звания или ранга, на 3/4 объема и в последнюю очередь доливают тому, кто заказывал. Пожелав гостям приятного аппетита, официант направляется на производство для дальнейшего исполнения заказа.
В процессе обслуживания официант должен использовать технические приемы и оказывать гостям помощь в раскладывании блюд. При этом в первую очередь делается раскладка икры, сливочного масла, натуральных овощей, рыбных холодных блюд и закусок.
Икорницу или стеклянную розетку, помещенную в специальный кулер со льдом, ставят на тарелку с салфеткой «доліс», спереди кладут икорно лопатку. Отдельно на пирожковой тарелке подают овощи свежие в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой «доліс». Овощи берут руками, если они не нарезаны. Нож для масла кладут на борт пирожковой тарелки индивидуально каждому гостю.
Рыбные холодные блюда приносят с производства на овальных фарфоровых блюдах и подают, как правило, в обнос.
Официант подходит к гостю слева с блюдом и набором для раскладки, порционирует основной продукт и гарнир в тарелку. Блюдо с продуктом, что остался, ставит на стол вместе с набором для раскладки. Соус ставят на тарелке рядом с основным продуктом.
Рыбу заливную приносят с производства на овальном фарфоровом блюде и подают русским методом. Для раскладки используют лопатку. Отдельно подают соус-хрен в фарфоровом или стеклянном соуснике. После рыбных закусок делают замене закусочных тарелок и столовых наборов.
При проведении тренинга с подачи мясных холодных блюд следует учитывать, что методы, которые при этом используются, аналогичные описанным выше. Салаты подают на закусочных тарелках, которые ставят индивидуально каждому гостю или в бокалах. В этом случае все компоненты укладывают в бокал слоями. Зелень и листья салата не должны высовываться за борт посуды. Бокалы ставят на пирожковые тарелки с салфетками «доліс» и подают каждому гостю отдельно. Если салаты из овощей подают в бокалах в качестве дополнения к холодным блюдам, то их ставят без пирожковых тарелок рядом с закусочной тарелкой каждого посетителя. Уборка использованной посуды и подачу чистых тарелок с наборами при обслуживании нескольких посетителей осуществляют с правой стороны правой рукой.